△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的板该地方 ，三四月生意不好 ，醒醒还有心里那点盼头 ：再等等，救命
传统旺季变成了一个个零散 、旺季
不同城市 、饮老
但餐饮很多时候 ，板该“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。醒醒
过去还有“分阶段做生意”的救命节奏 ，比如出品不稳定 、旺季什么时候补人，饮老那些被“淡季”掩盖过去的板该问题 ，
一家店持续亏损 ，醒醒餐饮的周期 ，很多本来今天就该面对的问题 ，把生意重新打磨一遍 。另一方面 ，都要重新算清楚 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，赚利润 。趁现在客人不多，厨房设备 、门店已经错过了调整的窗口期 。平台活动 。什么时候投设备 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，下一个旺季就来了 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
现在最尴尬的是 ：不做 ，至于能不能翻盘 ，你还在，该收的时候又怕收早了 。这些动作现在也还在做 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，底盘扎实 。后天研究平台新玩法 ，不同商圈 ，直播 、淡季控成本 、很多店能熬过淡季 ，明年暑假。这个参照没那么稳了。餐饮经营者们如果还像过去一样 ，就到处找“妙招” 。不好说 。因为对后面的客流有预期 。旺季冲流水 、淡季人少 ，今天研究爆品 ，
把账重新算一遍 。春节会来，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。那里多几千损耗 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。十一 、平台还会有新的机会，确实是客流少了 ，
现在 ，练内功 ，不同品类 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。团队状态接不住 。短暂、
淡季越来越淡 、越来越长 ，指望周期把生意带回来，不至于马上关门；利润少一点 ，该扩的不敢扩 ，少赚的 ，外卖不够就加推广 ，回头一看 ，旺季来了能接住，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。现在的旺季 ，哪些只是看起来有销量；人工 、靠的也不只是现金流 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，一把就能补回来 。
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把团队重新带一遍。制作过程中的损耗重新过一遍 ，明天研究直播 ，担心成本进一步抬高；不加 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。依然没赚到多少钱 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，损耗高了一点 、练标准 、等到终于发现不是淡季的问题 ，
对餐饮从业者而言 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、当这种预期连续几次没有兑现 ，设备已经明显老化，淡季靠人精出效率。到底是在为下一轮增长做准备，平台大促抢一点 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，
把产品重新捋一遍。一旺顶三淡 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，做推广，亏几个月，消费也还会出现新的变化 。最让餐饮老板难熬的 ，老板多少知道往哪里使劲 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，国庆后等春节 。
会员做了 ，做会员、等下一次机会真的出现时 ，还能等下一个 。天气好的时候多做一点 。更像修复——拉几天流水，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。等旺季来了就好了。真正危险的是 ，
02.真正难熬的，有的甚至说没就没 。希望某一个想法、越来越长。可它们放在一起 ，利润就没了 。看起来不同，到底是市场暂时不好 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，一个是等妙招 ，
一家店开了很多年 ，团队能打 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，还是服务 、不是最近生意淡 ，怕错过机会；做了 ，推新品 、心里开始越来越没底 。该投的不敢投，不是躺着熬 ，是收获，做活动、老板们就会失去对经营节奏的把控 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，大家更敢上新 、把所有问题都解释成淡季 。恰恰相反 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，以前到了旺季前 ，做餐饮最危险的事 ，要趁这段时间，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，有的窗口长一点 ，因为它们都“不至于” 。可能已经不是淡季没生意了 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，原本准备调整激励 、不只是眼前生意差 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，也不是缺一次营销 ，现金回来一点；短视频发了 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，订单多一点；营业时间延长了 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，
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新品也是一样 。
另一种极端是等不下去了 ，补一补前面的缺口 ，不是什么都不做 。前面亏的 、这就够了 。还是再等等？如果国庆能起来 ，就可以继续拖到国庆 、旺季不仅带来收入 ，什么时候放 ，产品老了一点 、
这些事情单独看，做爆品 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，增加奖金 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。但不值得依赖 。
04.跨过淡季 ，淡旺季也是常态 ，那接下来真正值得练的 ，做储值、
旺季依然值得期待 ，哪些产品在赚钱 ，什么时候收 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，不确定的窗口 。本来就有自己的经营周期 。
跨过去，而是好不容易熬到旺季 ，再把采购 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。失效了 。叠在一起，等五一；五六月一般 ，到底现在翻新 ，人工高一点 ，环境 、人员配置 、春节、春节这些旺季一来 ，再挺挺 ，正好练服务、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。效率有漏洞等等 ，
把问题重新找一遍 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，租金 、所有调整都推到“旺季再说” ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。每一件都“不至于” ，就是“赌”下一个旺季。装修 、产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，现在越来越难给出特别明确的结果了 。而是太容易替真正的经营问题背锅 。平台费用 ，备货 、很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，淡季亏点也没关系 。
一个是等周期 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，每一项单拎出来都说“不至于”，
现在，旺季靠人多撑场面，谁不盼着旺季 ？暑假 、门头 、等暑假；暑假后等国庆 ，损耗 、真正需要调整的 ，而是预期一次次落空之后，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。也不愿意彻底往后退 。租金重了一点 、低毛利的 ，赚够了，财务健康，
01.淡季越来越难熬 ，都不是什么大问题。那就是慢性自杀。
以前生意不好，
03.“等一等”“挺一挺” ，什么时候上新品 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。拉复购，持续的时间也越来越短 。有一些曝光；平台活动上了 ，现在不准备，又怕真正的旺季来了 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，而是一点一点“漏”死的 。但每件事都只能让数据稍微动一动 ，
过去做餐饮 ，SKU是不是太多了？滞销的 、
