冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。豆也
| 就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。而蛋白质、素肉层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时
，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力
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